Che cos’è il glutine?

  1. Che cos’è il glutine?
Glutenhaltiges Essen Nudel Brot Weizen

Il glutine è contenuto in molti cereali quali grano, farro, segale e orzo e funge da proteina di riserva per le piante. Nei soggetti celiaci scatena una reazione infiammatoria che danneggia l’intestino. Il glutine è tossico anche se assunto in minime quantità.

Il glutine è la più importante proteina di riserva del grano, della segale e dell’orzo e di molte altre specie di cereali. Il glutine ha diverse qualità apprezzate in tecnologia alimentare. Il glutine ha un valore nutritivo ridotto ma è un buon emulsionante e un buon supporto per aromi, gelifica, si lega con l’acqua e si stabilizza. Per questo il glutine ha impieghi versatili in piatti pronti e salse e funge da eccipiente nella tecnologia degli alimenti. Serve da legante, dona coesione alla farina di grano e facilita la panificazione.

Per i soggetti celiaci sono tossiche solo le prolamine, le frazioni proteiche alcol-solubili di:

  • Grano (gliadina)

  • Orzo (ordeina)

  • Segale (secalina)

  • Varietà utilizzate in campo botanico, per es. farro, farro colto ancora immaturo, kamut, emmer e grano monococco

L’alimentazione senza glutine come soluzione

Una rigorosa alimentazione senza glutine è finora l’unica terapia che può garantire una salute ottimale al soggetto celiaco. La cura della celiachia consiste dunque nel rinunciare per sempre agli alimenti prodotti a partire da cereali contenenti glutine. Bastano minime tracce di glutine per causare danni istologici, pertanto è raccomandata la massima cautela. I soggetti celiaci devono riporre la massima attenzione nella scelta degli alimenti.