La coltivazione del grano, una delle più importanti colture del nostro tempo, si è estesa e adeguata alle esigenze dell’uomo. Le varietà originarie, il grano monococco e l’emmer, si sono evolute in una pianta ad alto rendimento. Ma questi cambiamenti avranno influito sulla tollerabilità del grano?
Il grano è una delle prime piante domesticate dall’uomo. Le varietà originarie erano il grano monococco (Triticum monococcum volgarmente denominato piccolo farro) e l’emmer (Triticum dicoccum detto anche farro medio). La diffusione di queste piante a uso alimentare ha innescato grandi cambiamenti culturali in tutto il mondo. Con il passare del tempo il grano è andato incontro a una serie di modifiche per meglio soddisfare le esigenze dell’uomo e per fare fronte alle sfide che riserva il futuro. La selezione delle piante e le moderne tecniche agricole hanno permesso di ottenere un raccolto più copioso. Ma anche il ciclo vegetativo, il punto di maturazione, la resistenza alle malattie e le qualità di panificazione sono migliorate. Finora non è stato ancora appurato quali influssi abbia avuto questo processo selettivo del grano sulla sua digestione e se sia da ricercare qui una possibile spiegazione all’aumento di intolleranze. Oltre al mais e al riso, il grano è tra le piante a uso alimentare più importanti per l’alimentazione umana ed è coltivato in tutti i continenti del mondo. Spetta al grano la superficie di coltivazione più vasta. I principali paesi produttori sono Cina, India, USA, Francia e Russia. Per nessun’altra coltura possediamo conoscenze evolutive e genetiche così vaste come nel caso del grano.
Sviluppo del grano
Una panoramica sulla storia del grano e sul suo sviluppo di Anna Sapone, per gentile concessione del Prof. Norberto Pogna dell’Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura CRA, Roma – Dipartimento di genetica applicata.
Il grano è un alimento fondamentale per l’uomo. Le due qualità di grano più coltivate sono il grano duro e il grano tenero. Mentre il grano duro ha sempre la spiga aristata, il grano tenero può presentare le due varianti spiga aristata e spiga mutica. L’evoluzione delle diverse varietà di cereali ha interessato una vasta area che comprende la Siria, il Libano, la Giordania, la Palestina e parte dell’Iran, la Turchia, l’Iraq, il Kazakistan e l’Afghanistan. La cerealicoltura ha avuto probabilmente inizio nel cosiddetto Corridoio Levantino, il territorio che si estende tra la penisola del Sinai e Israele. Resti di grano, risalenti a 23.000 anni fa, sono stati rinvenuti a sud del lago Tiberiade, in Israele: si tratta di grano monococco e grano dicocco (lat.: Triticum monococcum ssp aegilopoides, Triticum urartu, Triticum turgidum ssp dicoccoides).
Coltivazione del grano
La coltivazione del grano ha origini antichissime ed è iniziata con la selezione e la propagazione di sementi ricavate da varietà selvaticheparticolarmente resistenti. E’ solo nel 1900 che gli esperimenti condotti dal biologo ceco Gregor Johann Mendel (1822-1884) hanno dato il via alla genetica e al miglioramento genetico di molte specie vegetali e animali. L'italiano Nazareno Strampelli (1866-1942), scienziato e genetista oltre che pioniere dell’agronomia genetica, ha realizzato decine di varietà differenti di frumento. Sempre grazie a Strampelli, le “sue” varietà di cereali sono giunte in Messico e sono diventate il punto di partenza degli studi sul naturale processo di riproduzione culminati nella Rivoluzione Verde degli anni '60. Dal punto di vista scientifico, il suo metodo di incrociare varietà differenti per ottenere nuove cultivar, il cosiddetto ibridismo, si è dimostrato più efficiente rispetto al metodo allora in voga che comportava la selezione di sementi solo all’interno di una singola varietà, il cosiddetto selezionismo.
Il genoma del grano
La scoperta del genoma del grano risale al settembre 2010. Sono stati gli scienziati dell’Università di Liverpool, di Bristol e del John Innes Centre (un centro di ricerca internazionale indipendente in Gran Bretagna) a sequenziare il complesso DNA del grano, cinque volte più grande del genoma umano e composto da 17 miliardi di "lettere”. La mappatura, pressoché completa, ha riguardato il 95% dei geni. Analizzando la sequenza genetica delle varietà decodificate, gli esperti sono convinti di poter identificare le variazioni genetiche naturali che distinguono le diverse varietà di grano, riuscendo così a selezionare le varietà più resistenti agli attacchi dei parassiti o dalla siccità e a ottenere raccolti più abbondanti. Negli ultimi decenni la ricerca si è dedicata a massimizzare il contenuto di glutine. Ulteriori passi avanti sono stati compiuti nella scienza genomica su varietà resistenti ai funghi, alla siccità e al sale presente nel terreno.