Was ist Gluten?

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Glutenhaltiges Essen Nudel Brot Weizen

Gluten kommt in verschiedenen Getreidearten vor. Dies sind Weizen, Roggen, Gerste, sowie auch Grünkern (unreifer Dinkel), Triticale und verwandte Getreidearten wie Emmer, Einkorn und Kamut. 

Für Menschen mit einer glutenbedingten Erkrankung wie Zöliakie sind diese Getreide sowie alle Lebensmittel, die diese Getreide auch nur in Spuren enthalten, nicht geeignet. 

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Sie sind Ernährungsfachkraft oder Arzt und interessiert an glutenbedingten Erkrankungen und dem Reizdarmsyndrom?

Gluten ist das wichtigste Speicherprotein von vielen Getreidearten. Es wird auch als Klebereiweiß bezeichnet und hat verschiedene lebensmitteltechnologische Eigenschaften. Gluten selbst hat einen geringen Nährwert, ist aber ein guter Emulgator und Träger für Aromastoffe, es geliert, bindet Wasser und stabilisiert. Daher wird Gluten vielseitig bei Fertiggerichten und Saucen sowie in der Lebensmitteltechnologie als Hilfsstoff eingesetzt. Außerdem dient es als Kleber, der Weizenmehl zusammenhält und so zum Beispiel das Brotbacken erleichtert.

Gluten ist in Alkohol löslich und kann in Prolamine und Gluteline unterteilt werden. Die Prolamine des Weizens werden als Gliadine bezeichnet, die Gluteline als Glutenine.

Toxisch für Zöliakiebetroffene sind nur die Prolamine, die alkohollöslichen Eiweißfraktionen von:

  • Weizen (Gliadin)

  • Gerste (Hordein)

  • Roggen (Secalin)

  • botanisch verwandten Sorten, z. B. Dinkel, Grünkern, Kamut, Emmer und Einkorn

Glutenfreie Ernährung als Lösung

Eine streng glutenfreie Ernährung ist derzeit die einzige Therapie, die dem Zöliakiebetroffenen optimale Gesundheit gewährleistet. Die Lösung bei Zöliakie besteht also darin, dauerhaft auf alle Lebensmittel zu verzichten, die aus glutenhaltigen Getreidesorten hergestellt werden bzw. Gluten enthalten. Auch geringste Spuren von Gluten können bereits histologische Schäden verursachen, deshalb ist besondere Vorsicht geboten. Zöliakiebetroffene müssen daher ganz besonders auf die Auswahl ihrer Lebensmittel achten.

  • Toolkit zu glutenbedingten Erkrankungen

    In dieser Informationsmappe zu glutenbedingten Erkrankungen und der glutenfreien Ernährung finden Sie interessante Studien zum Nachlesen und diverses Informationsmaterial zur Weitergabe an Ihre Patienten. 

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