Nos complace compartir la última edición de nuestra revista Forum, un número especial dedicado a la calidad nutricional y la seguridad de los alimentos elaborados específicamente sin gluten.
Este documento de 27 páginas profundiza en la identidad de Dr. Schar, el fabricante de alimentos sin gluten líder en Europa, y examina los muchos procesos y procedimientos involucrados en la producción de productos específicos sin gluten. Se discute sobre la importancia y función de ingredientes específicos, y se realizan comparativas de productos equivalentes elaborados a base de trigo, así como con productos de otras marcas sin gluten. Además, también hay artículos sobre estudios y revisiones que han alimentado preocupaciones recientes con respecto a la calidad nutricional y las implicaciones para la salud de las dietas sin gluten.
La dieta sin gluten (DSG) estricta y de por vida es esencial para el manejo de la enfermedad celíaca y la dermatitis herpetiforme. Además, la DSG también se aplica en el tratamiento de la sensibilidad al gluten/trigo no celíaca (SGNC) [1] y, más recientemente, en los casos con síndrome del intestino irritable (SII) diarrea predominante- [2]. Sin embargo, no se recomienda una DSG para la población general y no hay evidencia de que pueda ser beneficiosa para personas sin síntomas atribuibles al consumo de gluten.
La elaboración de productos de panadería sin gluten presenta un importante desafío tecnológico para los fabricantes. El gluten es un complejo proteico que aporta importantes propiedades viscoelásticas, responsables de conferir palatabilidad, textura óptima e integridad estructural en las masas horneables. Ningún ingrediente por sí solo puede reemplazar las cualidades tecnológicas del gluten. Es por ello, que la fabricación de alimentos sin gluten requiere la adición de varios ingredientes como hidrocoloides, almidones, grasas y proteínas para maximizar la palatabilidad y garantizar una vida útil adecuada.
Durante los últimos 10 años, se han realizado muchos estudios con el objetivo de evaluar la calidad nutricional de la dieta sin gluten, encontrando en muchas ocasiones resultados limitados o incluso contradictorios. Hasta hace unos años, la mayoría de los estudios han indicado niveles más altos de grasa y más bajos de proteínas y fibra en las muestras de productos sin gluten. Además, entre los seguidores a largo plazo de la dieta sin gluten también se ha observado una ingesta subóptima de micronutrientes [3-4]. Sin embargo, algunos investigadores reconocen que la escasez de datos sobre el valor nutricional de los productos sin gluten puede dificultar un análisis preciso en este grupo de población [5].
Estudios más recientes, han sugerido que los actuales alimentos sin gluten contienen una cantidad de fibra significativamente más alta que sus homólogos sin gluten. Del mismo modo, los estudios indican una amplia variación en los niveles de macronutrientes entre diferentes marcas [6], lo que dificulta la evaluación de la adecuación nutricional de una dieta "promedio".
Datos recientes de pacientes pediátricos también indican que es común ver que las ingestas de azúcar y grasas estén por encima de las directrices nacionales, independientemente de si los niños son o no celíacos, y sin que se haya informado de diferencias o un empeoramiento como resultado de seguir una dieta sin gluten [7]. Además, existen pruebas que sugieren que la ingesta deficiente de nutrientes al seguir una dieta sin gluten, es debido a un equilibrio dietético inadecuado, a la dependencia a alimentos ricos en calorías, grasas y proteínas, y a una ingesta reducida de carbohidratos complejos [8].
El creciente interés público y científico en las dietas sin gluten y la calidad nutricional de los productos específicos sin gluten no muestra signos de disminuir. De hecho, desde la última edición de nuestra revista Forum, se han publicado dos estudios adicionales sobre este mismo tema en distintos medios de salud. El primer estudio, trata de una comparación nutricional entre alimentos sin gluten y los alimentos convencionales vendidos en Italia [9]. Se examinó el perfil de macronutrientes de 235 productos sin gluten y 349 productos convencionales en 7 categorías de alimentos. Los resultados indicaron que el contenido promedio de energía, proteína y carbohidratos totales fue significativamente menor en las muestras de pan sin gluten en comparación con el pan convencional y que, además, el contenido de fibra de los panes sin gluten era significativamente mayor. Sin embargo, en el caso de las galletas, se registraron niveles promedio más altos de grasas saturadas y carbohidratos totales para las muestras sin gluten, y no habiendo diferencias significativas en el de contenido de azúcar o energía.
El otro estudio, publicado en la revista Pediatrics [10], informó sobre la calidad nutricional de los productos sin gluten comercializados específicamente para niños en Canadá y los comparó con productos homólogos con gluten. En el análisis se incluyeron un total de 374 productos dirigidos a niños, de los cuales 66 productos (18%) tenían la alegación sin gluten. En general, los productos con la alegación sin gluten tenían niveles más bajos de proteína, sodio, grasas totales y grasas saturadas en comparación con aquellos sin la alegación. Los niveles de azúcar libre fueron similares en ambas categorías, sin observarse diferencias en el porcentaje que representaba el azúcar frente a las calorías totales. Lamentablemente, se encontró que el 80,3% de los productos sin gluten y el 80,8% de los productos convencionales dirigidos a los niños contenían niveles altos de azúcar (> 10% de azúcar / azúcar libre). Por ello mismo, el 88% de los productos sin gluten dirigidos a los niños se clasificaron como de mala calidad nutricional (determinado mediante el Modelo de perfil de nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud), y lo mismo ocurrió con el 97% de los productos convencionales (P <0,001). Cuando se emparejaron 43 de los productos sin gluten con sus homólogos con gluten comparables, se determinó que el contenido calórico, los niveles de grasa y la proteína por cada 100 gr de producto eran muy similares. Sin embargo, por otro lado, los productos sin gluten presentaban niveles más altos de azúcares libres y niveles más bajos de sodio en comparación con sus controles emparejados.
Los hallazgos de estos estudios, no respaldan la percepción pública de que los alimentos sin gluten son alternativas "más saludables" a los productos alimenticios convencionales; pero tampoco corroboran los informes de que los productos sin gluten son nutricionalmente inferiores a los productos que lo contienen.
Haz clic aquí para leer el FORUM “Dietas sin gluten y productos especializados: retos, mitos y avances".
