La proteína del gluten está compuesta por distintas fracciones proteicas que, a su vez, están formadas por distintos péptidos, que difieren en cada variedad de cereal. Al desintegrase la fracción proteica en el cuerpo, se producen péptidos tóxicos que dan lugar a alteraciones en el intestino en el caso de los pacientes celíacos.
El gluten es un componente presente en muchas variedades de cereales de la familia de las gramíneas, como el trigo, la cebada y el centeno entre otras. Actúa como proteína de reserva y está presente en el endospermo donde se acumula un alto contenido de fécula. Este contenido engloba entre el 5 y el 10 % de la materia seca del grano y por tanto, constituyen un 80 % de las proteínas del grano.
Composición del gluten
El gluten está compuesto por dos fracciones: las prolaminas (solubles en el alcohol) y las glutelinas (insolubles en el alcohol). La denominación de las fracciones varía dependiendo de la especie, por ejemplo, en el caso del trigo se habla de gliadinas y gluteninas. Ambas fracciones están compuestas a su vez por cientos de componentes individuales distintos. Para identificar cada variedad de trigo cultivado, sólo hay que estudiar la composición de sus reservas de proteínas, ya que actúan como una huella dactilar individual, por así decirlo.
Desintegración de las prolaminas
Las prolaminas, como la gliadina en el trigo, son ricas en prolina y glutamina, dos aminoácidos difíciles de digerir que no pertenecen a los aminoácidos esenciales, puesto que el propio organismo puede sintetizarlos. Precisamente, es el alto contenido en prolina y glutamina del gluten lo que impide una desintegración completa de las proteínas a través de las enzimas digestivas. Como resultado, en el intestino delgado hay durante un largo periodo de tiempo oligopéptidos tóxicos (proteínas con hasta diez aminoácidos). La prolina se desintegra con la ayuda de una oxidasa, a través de la mediación del glutamato gamma-semialdehído y como resultado, la prolina se convierte en ácido glutamínico. El ácido glutamínico a su vez tiene que convertirse en glutamina para poder ser transportado hasta el cerebro, donde es necesario para la síntesis de proteínas.
Ejemplo de oligopéptidos tóxicos
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Los péptidos con la secuencia de aminoácidos LGQQQPFPPQQPY se denominan «péptidos tóxicos» y causan: escasez de células, muerte celular programada, reorganización de la proteína estructural actina y alteraciones morfológicas en el intestino de los pacientes celíacos sin inmunogenicidad para células T.
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Los péptidos con la secuencia de aminoácidos QLQPFPQPQLPY se denominan «péptidos inmunogénicos de células T», y no causan ninguna alteración en el intestino de los pacientes celíacos.