Verwendete Inhaltsstoffe Dr. Schär

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Ombretta Polenghi, Head of Corporate Research & Innovation, Dr. Schär

Glutenfreie Mehle enthalten weder Glutenin noch Gliadin, die zwei im Weizenkorn enthaltenen Klebereiweiße, welche die Basis für Gluten bilden (solche glutenähnlichen Proteine finden sich auch in Roggen und Gerste).

Sie machen den Brotteig geschmeidig und elastisch und sorgen für eine saftige, lockere Krume (1). Zusammen mit Stärke bilden diese Proteine ein Klebernetz. In diesem Netz wird das bei der Hefegärung entstehende Kohlendioxid eingeschlossen, sodass der Teig aufgeht. Darüber hinaus beeinflusst das Klebernetz das Wasseraufnahme- und Wasserspeichervermögen sowie die Elastizität des Endprodukts (2). Fehlendes Gluten wirkt sich sowohl auf den Geschmack als auch auf die Struktur und Konsistenz des Brotteigs aus und beeinflusst somit die sensorische Qualität des glutenfreien Produkts. Selbstverständlich können die strukturellen und sensorischen Vorzüge von Gluten nicht durch einen einzelnen Inhaltsstoff ersetzt werden. Um ein Produkt zu erhalten, das einerseits geschmacklich und von der Struktur her optimal ist und andererseits die ernährungsphysiologischen Anforderungen erfüllt, ist eine sorgfältig ausgewogene Mischung hochwertiger Inhaltsstoffe mit hoher ernährungsphysiologischer Qualität erforderlich (3).

Das nachstehend abgebildete Etikett unseres Bestsellers Meisterbäckers Classic soll helfen, die Zutatenlisten von glutenfreien Lebensmitteln zu entschlüsseln. Wir erklären die Funktion der weniger geläufigen Inhaltsstoffe und erläutern, auf welche Weise sie zur Konsistenz von Krume und Kruste sowie zum Geschmack und zur Qualität dieses beliebten Produkts beitragen.

Inhaltsstoffe

Quellen

  1. Nascimento AB, Fiates GMR et al. Availability, cost and nutritional composition of gluten-free products. Br J Food 2014; 116:1842-52.
  2. Badiu E, Aprodu I, Banu I. Trends in the development of gluten-free bakery products. Fascicle VI – Food Technol 2014; 38:21-36.
  3. Stantiall SE, Serventi L. Nutritional and sensory challenges of gluten-free bakery products: a review. International J Food Sci & Nutr 2017; 28:1-10
  4. Gobetti M, Rizzello CG et al. How sourdough may affect the functional features of leavened baked goods. Food Microbiol 2014; 37: 30-40