Avena, grano saraceno e miglio nelle diete senza glutine: potenzialità promettenti dalla ricerca

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Uno studio finanziato dall’Unione Europea getta nuova luce sulle potenzialità d’impiego di questi ingredienti nella formulazione dei prodotti gluten free.

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Recuperare e caratterizzare colture minori gluten-free, valorizzandole all’interno di una categoria di prodotti che, più di altre, necessita di innovazione costante in termini di varietà, caratteristiche nutrizionali e gusto.

È proprio questa la direzione in cui si è mosso Re-cereal, il progetto finanziato dal Fondo Europeo di Sviluppo Regionale e Interreg V-A Italia Austria 2014-2020, cominciato nel 2016 e attualmente in fase conclusiva, i cui risultati sono stati presentati a Trieste a fine marzo.

Avena, miglio e grano saraceno, rispettivamente cereali minori e pseudocereale, erano coltivazioni un tempo tipiche dell’arco alpino e presenti nelle ricette tradizionali” – ha spiegato Silvano Ciani, Lead Corporate Research & Innovation di Dr. Schär SpA, azienda coordinatrice del progetto – “ma sono state progressivamente trascurate in favore del frumento, più redditizio e più semplice da trasformare in farina”.

Nell’ambito del progetto Re-cereal, il cui nome completo è “Revitalizing minor and pseudocereals”, queste specie sono state studiate a fondo, caratterizzando oltre 20 varietà con prove varietali e breeding, cercando di ottimizzare i metodi di coltivazione e valutando anche le performance tecnologiche e le caratteristiche nutrizionali e sensoriali nei macinati finali.

I risvolti sono stati positivi non soltanto per i territori – parliamo infatti di coltivazioni che hanno toccato Alto Adige, Carinzia e Friuli Venezia Giulia, in un vero e proprio lavoro di squadra che ha valso a Re-cereal la candidatura tra i finalisti del premio Regiostars Award per l’eccellenza e l’approccio innovativo nel promuovere lo sviluppo regionale – ma anche per il mondo delle tecnologie alimentari e della nutrizione.

Oltre ad essere colture a basso impatto ambientale, in tutti e 3 i casi sono stati infatti evidenziati profili nutrizionali virtuosi, interessanti specialmente per le diete di quei soggetti che, dovendo escludere il glutine, potrebbero essere più esposti al rischio di sbilanciamenti dietetici. Come ricorda Virna Cerne, a capo del Dr. Schär R&D Centre, “vi è ancora molto dibattito sull’equilibrio nutrizionale delle diete senza glutine” e, nonostante i continui sforzi dell’industria per l’ottenimento di prodotti analoghi o migliori dei tradizionali, “arricchire costantemente l’offerta in termini di equilibrio, oltre che gusto, rimane una priorità”.

  • Avena

    Accanto alla nota ricchezza in fibre, l’avena si distingue anche per il contenuto in vitamine B1 e B6, magnesio, fosforo e ferro; attribuisce ai prodotti in cui viene impiegata un sapore dolce con una nota ‘tostata’ e, utilizzata negli snack, conferisce un grado di croccantezza migliore rispetto ad altri cereali.

  • Miglio

    Al miglio, fonte di ferro, magnesio, zinco, vitamine B1 e B6 oltre che amminoacidi essenziali, corrisponde invece un gusto più ‘nocciolato’. Se utilizzato in forma integrale ha una capacità antiossidante doppia e un contenuto in fibre quadruplo rispetto a quello tradizionale e le ricerche effettuate hanno permesso di mettere a punto farine finali molto stabili attraverso l’uso di un metodo di macinazione innovativo, a temperature sotto lo zero.

  • Grano saraceno

    Il grano saraceno, infine, contiene soprattutto magnesio, zinco, vitamine del gruppo B e proteine (è più ricco in lisina rispetto al frumento), ma è di grande interesse anche per i composti bioattivi, come la rutina, un flavonoide molto presente nel mondo vegetale, ma raramente nelle parti edibili, che mostra potenzialità per la salute cardiovascolare.

Un aspetto interessante è stato notare come alcune delle caratteristiche riscontrate variassero molto anche in base alla zona di coltivazione, un fenomeno che meriterà sicuramente approfondimenti ulteriori.

La mole di dati raccolti è confluita nella creazione di veri e propri nuovi prototipi alimentari, sfruttando le potenzialità delle varietà studiate. Sono stati formulati, ad esempio, un pane con miglio integrale e degli estrusi a base di farine di riso, miglio, mais e grano saraceno, che hanno riportato ottimi risultati all’assaggio in consumer test: gli assaggiatori – raccontano Ombretta Polenghi, Head of Corporate Research & Innovation di Dr. Schär SpA, e il ricercatore Luca Ciali  – sono stati in grado di riconoscere gli ingredienti caratteristici (avena, miglio e grano saraceno) all’interno dei prodotti, confermandone la forte connotazione sensoriale.

Insomma, sembrano esserci davvero tutti i presupposti per proseguire le ricerche in questo ambito, un settore sempre più promettente e attraente se si considera che “l’approccio dietoterapico è la strategia di prima linea nel trattamento delle più frequenti patologie intestinali, come i disturbi associati al glutine appunto – ha ricordato il professor Luca Piretta, gastroenterologo e membro del comitato scientifico di Dr. Schär Institute – che interessano oggi fasce sempre più ampie di popolazione”.

Dr. Schär R&D Centre

Promotore del progetto Re-Cereal, è insediato dal 2003 a Trieste presso AREA Science Park, uno dei più importanti parchi scientifico-tecnologici d’Italia.

Sotto la guida della dott.ssa Virna Cerne, direttrice del Dr. Schär R&D Centre, uno staff di una trentina di  ricercatori altamente qualificati segue tutte le attività di ricerca e sviluppo per l’intero gruppo Dr. Schär: dallo studio di materie prime innovative, nuove formulazioni e nuove tecnologie, fino al miglioramento dei prodotti in assortimento e allo sviluppo di nuovi che vengono poi prodotti nei vari stabilimenti del gruppo in Italia, Austria, Germania, Spagna, USA e Brasile o presso terzisti.

Nel corso degli anni l’attività dell’organico del Dr. Schär R&D Centre si è progressivamente specializzata fino a creare 3 team distinti: Research&Innovation, Product Development Gluten Free e Product Development Medical Nutrition.

Il Dr. Schär R&D Centre vanta collaborazioni a livello nazionale ed internazionale con università ed istituti di ricerca multidisciplinari. Negli ultimi anni ha realizzato diversi importanti progetti di ricerca che hanno contribuito ad arricchire ulteriormente l’esperienza del team R&D nonché l’intero know-how aziendale.

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