El gluten, ¿factor determinante para indicar que una dieta es saludable?

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La dieta sin gluten es el tratamiento fundamental en las patologías relacionadas con el gluten, y el único tratamiento eficaz en pacientes celiacos. La terapia dietética en la enfermedad celiaca, implica una eliminación estricta y de por vida del gluten, la proteína que se encuentra presente en el trigo, la cebada, el centeno y los híbridos de estos granos, como el kamut y el triticale. Esta restricción dietética, a veces, deriva en una alimentación deficiente que conlleva a déficits nutricionales. La correcta selección de alimentos sin gluten, así como trabajar en la educación nutricional de los pacientes es esencial, ya que estos siguen mostrando una preferencia por los productos refinados y bajos en fibra sobre mejores alternativas que se presentan en el mercado [1].

A continuación, expondremos una revisión de artículos publicados en los últimos anos hasta la actualidad en los que se ha observado la calidad de los productos sin gluten y su repercusión en la dieta del paciente.

 

Comenzamos con una revisión publicada en el año 2016 por un grupo italiano. Entre sus conclusiones, se indicaba que la dieta sin gluten era pobre en fibra alimentaria. Esto se debe, a que en los productos sin gluten se suelen evitar los granos enteros de los cereales y, además, en su elaboración se añaden más almidones y/o harinas refinadas en comparación con sus homólogos con gluten. En este mismo estudio se observó una deficiencia en la dieta de vitamina D, vitamina B12 y folato, además de algunos minerales como hierro, zinc, magnesio y calcio. Por último, se reflejó que los productos sin gluten presentaban un mayor contenido de ácidos grasos tanto saturados como hidrogenados, así como aumento en el índice glucémico y la carga glucémica [2].

 

Estos mismos resultados fueron también resaltados posteriormente en el estudio de Saturni et al. En sus conclusiones, se indicó que una dieta sin gluten puede no garantizar una ingesta nutricional adecuada, y que entre el 20 y el 38% de los pacientes celiacos experimentan deficiencias nutricionales relativas a la falta de proteínas, fibra dietética, minerales y vitaminas [3].

 

Por otro lado, la investigación ha permitido que se amplíe el uso de materias primas en la elaboración de los productos sin gluten, aumentado en los últimos años el interés por las legumbres. Este tipo de materia prima aporta cualidades tecnológicas importantes para el procesado y elaborado de los productos sin gluten, como, por ejemplo, aumentando la solubilidad y la capacidad de unión al agua. Además de sus cualidades tecnológicas, su perfil nutricional también puede ayudar a contrarrestar la falta de nutrientes en productos de panadería y pasta alimenticia, proporcionando una buena fuente de proteínas, fibra dietética, vitaminas, minerales y carbohidratos complejos [4]. Además de las legumbres, en la actualidad también se trabaja con la harina de amaranto, alforfón o linaza para con el objetivo de reforzar el aporte de minerales.

 

Esta evolución en I+D ha permitido la reformulación y mejora en el perfil nutricional de los productos sin gluten. Por ello, fuentes como Celiac UK indico que los alimentos específicos sin gluten no son necesariamente más altos en azúcar o más bajos en fibra. Entre sus conclusiones, se indicaba que parece que poco a poco se han modificado diversos productos sin gluten existentes en el mercado y se pueden apreciar mejoras en la calidad de los productos específicos sin gluten. Sin embargo, también se remarcaba que todavía hay espacio para mejorar el valor nutricional y la calidad de los ingredientes de los productos sin gluten [5].

 

Para terminar, destacar uno de los últimos estudios españoles [6] que se han presentado en relación a este tema, del Instituto de Investigacion Sanitaria La Fe de Valencia, coordinado por la dietista-nutricionista Paula Crespo. En esta investigación, se compararon 890 productos sin gluten y 600 productos similares con gluten a nivel de macronutrientes (hidratos de carbono, azucares, grasas, tipo de grasas, proteínas, fibra y sal) así como la calidad de los ingredientes. Esta Investigacion concluía entre otros aspectos, que los panes sin gluten, que en estudios anteriores apuntaban a que tenían hasta tres veces menos proteínas y más lípidos y grasas saturadas que sus equivalentes con gluten han sido reformulados y presentar valores similares a sus homólogos con gluten. Además, se observó que algunos productos sin gluten tenían incluso un mejor perfil nutricional que los productos convencionales. Este estudio, vuelve a confirmar que algunas empresas han mejorado en los últimos tiempos eliminando, por ejemplo, el aceite y la grasa de palma. Gracias a ese trabajo, se concluye que los productos sin gluten no presentaban grandes diferencias con los productos similares con gluten.

 

Conclusion

Una dieta sin gluten debe ser equilibrada y basarse en una combinación de alimentos naturalmente libres de gluten y productos certificados libres de gluten mínimamente procesados. Los productos procesados nunca deben sustituir a los no procesados y su ingesta no está justificada contengan o no gluten. Por tanto, tras esta revisión se concluye que el gluten no debería ser el único factor que estuviese implicado en que una dieta sea o no saludable. Tal y como se ha observado, la industria alimentaria está trabajando en la reformulación de los productos. No obstante, todavía queda margen de mejora, tanto en la elaboración de productos, ya sean con o sin gluten. Por ejemplo, añadiendo grasas de mejor calidad como aceite de oliva, aumentando el contenido en fibra y reduciendo o eliminando los azucares añadidos.

 

La educación nutricional por parte de un dietista-nutricionista capacitado es de gran importancia para lograr un estado de salud satisfactorio a largo plazo y un buen cumplimiento de la dieta. La oferta de materias primas libres de gluten es muy amplia, y la combinación de estas da lugar a una dieta totalmente adecuada para el paciente que no pueda ingerir gluten. Por ello, el dietista- nutricionista deberá dedicar tiempo a educar al paciente para la interpretación de los etiquetados con el fin de buscar aquellos productos que presenten un mejor perfil nutricional.

 

Referencias

1 Stantiall SE1, Serventi L1..Nutritional and sensory challenges of gluten-free bakery products: a review. Int J Food Sci Nutr. 2018 Jun;69(4):427-436.

2 Vici G1, Belli L2, Biondi M2, Polzonetti V3. Gluten free diet and nutrient defi ciencies: A review. Clin Nutr. 2016 Dec;35(6):1236-1241.

3 Letizia Saturni,1,* Gianna Ferretti,1,2 and Tiziana Bacchetti1,2. The Gluten-Free Diet: Safety and Nutritional Quality.Nutrients. 2010 Jan; 2(1): 16–34.

4 Foschia M1, Horstmann SW1, Arendt EK1, Zannini E1 Legumes as Functional Ingredients in Gluten-Free Bakery and Pasta Products. Annu Rev Food Sci Technol. 2017 Feb 28; 8:75-96.

5 Kamran Rostami,1 Justine Bold,2,* Alison Parr,3 and Matt W. Johnson4. Gluten-Free Diet Indications, Safety, Quality, Labels, and Challenges. Nutrients. 2017 Aug; 9(8): 846.

6 https://www.foodretail.es/food/productos-sin-gluten-perfil-nutricional_0_1279372055.html

  • Autores

    Sara Lopez e Ismael San Mauro

    Dietistas-nutricionistas en Clínica CINUSA