El trigo y otros culpables del siglo XXI

Los cereales también pueden ser considerados como otro factor a tener en cuenta, ya que han cambiado a lo largo del tiempo. Los cambios en la composición proteica, pueden haber dado paso a un aumento del contenido de componentes inmunorreactivos como consecuencia de los diferentes patrones de expresión proteica.  Esta variación, se ha estudiado en especies de trigo di, tetra, y hexaploide, durante la cría del trigo, prácticas agrícolas, así como en el procesamiento desde el grano hasta el producto final.

Debido a este interés, investigadoras alemanas, han trabajado en el proyecto interdisciplinario WHEATSCAN. En él, se han estudiado la influencia de la cría de trigo (Triticum aestivum L.) durante de los últimos 100 años en cuanto a su expresión genética, composición proteica y el potencial para desencadenar reacciones inmunológicas. Con el fin de evitar la variabilidad ambiental, en el transcurso de los tres años de cosecha (2015, 2016 y 2017), se seleccionaron y cultivaron en Gatersleben las cinco variedades más cultivadas por década en Alemania entre 1890 y 2010.

Durante el análisis, se observó que la altura de la planta del trigo disminuyó a partir de los años 50, mientras que el rendimiento por parcela y el índice de cosecha aumentaron. Sin embargo, parece que los contenidos proteicos dependieron más del año de cosecha, presentando una mediana general de 9.8 % en 2015, 8.0 % en 2016 y 7.6 % en 2017. La evaluación estadística confirmó que el año de cosecha era una fuente de variación mucho mayor que la variedad cultivada por década. Además, pudo observarse que en 2015 existió una tendencia a la disminución del contenido de proteínas con el paso del tiempo, suceso que no fue claramente observable en 2016 y 2017. Para comprobar si este cambio en el tiempo afecta no solamente al contenido, sino que también a la composición de las proteínas del trigo, se procedió a extraer sucesivamente las harinas mediante una solución salina de 60 % etanol y 50 % de propanol combinada con calor y condiciones reductoras para obtener las albúminas/globulinas, gliadinas y gluteninas, respectivamente. Todas las fracciones fueron analizadas mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) de fase inversa con detección UV. Los resultados mostraron que, que los contenidos de albúminas/globulinas no presentaron cambios. Sin embargo, es curioso que los contenidos de gliadinas disminuyeron desde la década de los 40 mientras que los contenidos de gluteninas comenzaron a aumentar en el mismo período. Esto condujo a una disminución de la proporción de gliadina/glutenina, pero sin existir un cambio reseñable en el contenido total de gluten, puesto que el gluten equivale a la suma de gliadinas y gluteninas y, en la mayoría de los casos, las tendencias opuestas se equilibraron entre sí.

Tras las evidencias encontradas por las alemanas, los futuros trabajos se han centrado en la cuantificación de proteínas y péptidos inmunorreactivos específicos como, por ejemplo, los inhibidores de la α-amilasa/tripsina (ATI) y el péptido 33-mer, tanto en las variedades cultivadas antiguas, como en las modernas. Los primeros análisis de los ATI 0.19, 0.28, 0.53, CM2, CM3 y CM16, mediante la combinación de cromatografía líquida, espectrometría de masas y ensayos de dilución isotópica estable utilizando marcadores peptídicos específicos, indican que la espelta (T. aestivum ssp. spelta) y el farro (T. dicoccum) contienen cantidades más altas de ATI que el trigo blando. Por otro lado, escaña (T. monococcum), contiene cantidades muy bajas de ATI. Por otro lado, a pesar de que estos ATI fueron encontrados principalmente en la fracción albúmina/globulina, los contenidos de albúminas/globulinas y ATI no estaban correlacionados.

Aunque en general, la cría parece contribuir a los cambios en la composición de las proteínas del trigo, todavía se requiere de un estudio más detallado que permita estudiar el efecto de estos cambios en la inmunorreactividad.