Le blé contient une quarantaine de composants pouvant déclencher l’allergie au blé. Ils proviennent des fractions protéiques suivantes : albumine (15 %), globuline (5 %) et gluténine (80 %). D’autres céréales contiennent aussi de la gluténine susceptible de déclencher une maladie cœliaque. D’où l’importance d’effectuer un diagnostic précis.
Le blé est une céréale qui contient un grand nombre d‘allergènes différents avec un potentiel allergisant variable. Le blé est parmi toutes les variétés de céréales celle qui déclenche le plus fréquemment une allergie.
L‘allergie au blé est une réaction immunologique dirigée contre des composants du blé. L’organisme déclenche autant de réactions immédiates à médiation IgE que de réactions à médiation cellulaire dirigées contre certaines protéines du blé. Parmi les agents déclencheurs, on trouve les fractions protéiques telles que l’albumine du blé (15 %), la globuline (5 %), que l’on retrouve essentiellement dans l’enveloppe du grain, et la gluténine (80 %) qui est contenue à l’intérieur de l’albumen farineux du grain. Le gluten (qui contient de la gliadine) peut déclencher une maladie cœliaque et une sensibilité au gluten non cœliaque. Il est l’allergène majeur responsable de l’allergie au blé, également appelée allergie au gluten du blé. À l'heure actuelle, une quarantaine d’allergènes ont déjà été identifiés dont l‘ oméga-5-gliadine, les gamma-gliadines, l’inhibiteur d‘amylase-trypsine (ATI), la thiorédoxine ainsi qu’une protéine de transfert lipidique. Chez les adultes, l‘oméga-gliadine, en particulier l‘oméga-5-gliadine thermostable, est la plupart du temps responsable de l’anaphylaxie au blé induite par l’effort (en anglais : wheat-dependent exercise-induced anaphylaxis, WDEIA). Chez les enfants, il semble bien que ce soit également l’allergène majeur responsable de l‘anaphylaxie induite par le blé. Chez les enfants présentant une dermatite atopique (avec ou sans asthme), ce sont en revanche plutôt d’autres fractions protéiques allergisantes de la gliadine et de l‘albumine (globuline) qui sont en cause. En cas d’allergie au blé ou au gluten se présentant sous la forme d’une réaction immédiate, le blé est un des agents déclencheurs parmi d’autres comme les produits à base de seigle, d’avoine et d‘orge.
Allergie au blé et maladie cœliaque : Symptômes similaires, causes différentes
On confond souvent l’allergie au blé et la maladie cœliaque en raison surtout de leurs symptômes gastro-intestinaux similaires. Du point de vue pathogénétique, la maladie cœliaque est une réaction immunologique à des composants du blé, et plus particulièrement au gluten, que l’on retrouve également dans d’autres variétés de céréales. Il importe de bien distinguer les deux pathologies au cours du diagnostic. En effet, on ne traite pas l’allergie au blé comme on traite l‘entéropathie due à une sensibilité au gluten. En cas de maladie cœliaque, on recommande non seulement une alimentation sans blé mais aussi sans gluten. Cela signifie que des produits à base de céréales, de seigle, d’orge, des variétés apparentées au blé comme l’épeautre doivent être éliminés de l’alimentation quotidienne.