En Dr. Schär nos tomamos muy en serio nuestra responsabilidad como fabricante de productos sin gluten. Al fin y al cabo, una dieta sin gluten no solo es cuestión de sabor, sino también de confianza. Nuestra promesa de alcanzar en todo momento los máximos estándares de calidad, seguridad y sostenibilidad queda reflejado a lo largo de toda la «filiera» (el término italiano para «cadena de valor»). Acompañamos nuestros productos a lo largo de todo su ciclo de vida y, gracias a la estrecha colaboración con científicos, agricultores y molineros, formamos parte de la filiera desde la búsqueda de semillas hasta el supermercado.
Para entender cómo funciona este proceso exactamente, veamos el proceso desde el grano hasta la pasta: estamos en los últimos días de verano, es decir, la época de la cosecha. Eso se aplica tanto a vegetales, como también a ciertos cereales como el maíz de los campos de nuestros agricultores contractuales de Cremona, la región norteña de Italia que pertenece a Lombardía. En el centro del valle del Po se encuentra una de las regiones más fértiles de Italia y en ella se dan en abundancia el vino, la remolacha dulce y el maíz para nuestros productos sin gluten. El norte de Italia es el corazón de nuestra filiera, aunque en los últimos años hemos expandido nuestra red de agricultores contractuales seleccionados y ahora esta abarca de España a Polonia.
El concepto de filiera: estrecha colaboración combinada con investigación y desarrollo
Italia también es el «origen» de nuestra filiera, que comienza mucho antes de la cosecha en nuestro Parque científico de Trieste. En él, nuestro equipo de investigación de agrónomos, tecnólogos alimentarios y químicos alimentarios revisan qué variedades son las que mejor se adaptan para nuestros productos sin gluten. Por ejemplo, es fundamental determinar encontrar el equilibro de los perfiles nutricionales o el comportamiento de horneado de las materias primas para cumplir las exigencias de la fabricación y también las expectativas del cliente. Una vez que se han fijados estos parámetros, el siguiente paso de la filiera tiene lugar en los campos.
En colaboración con nuestros granjeros, desarrollamos un plan de cultivo que especifica las semillas que se van a usar y la distancia de las mismas a los campos adyacentes. Esta última parte es fundamental para garantizar que la cosecha no se vea contaminada por gluten u otros alérgenos, metales pesados o toxinas fúngicas. Para comprobar la salud de las plantas y de la cosecha, los agrónomos de Dr. Schär visitan regularmente las tierras de cultivo para hacer mediciones y recoger muestras.
Nuestros agricultores agradecen este tipo de consejos y la atención cercana. Con la implementación de nuevas tecnologías de procesos, contribuimos a mejorar la gestión del suelo. Por ejemplo, hay métodos innovadores que permiten minimizar el consumo de agua y el uso de fertilizantes. Además, alternar las rotaciones de semillas de distintas variedades de granos favorece el equilibrio natural del suelo y aumenta el contenido nutritivo natural de los cereales. En este contexto, Dr. Schär está fomentando el cultivo de mijo, alforfón y avena como alternativas a los monocultivos dentro de la región alpina mediante el proyecto de investigación Re-Cereal.
Desde la semilla hasta una pasta sabrosa: la seguridad en todos los pasos de la fabricación
Para procesar el maíz de Cremona y convertirlo en harina para nuestras deliciosas pastas y nuestro crujiente pan, tras ser cosechado, este cereal se transporta a uno de nuestros molinos de grano contractuales. Dado que el riesgo de contaminación producido por el finísimo polvo de harina sería muy elevado en un molino de cereal mixto, los productos de Schär solo se procesan en molinos que muelen en exclusiva cereales sin gluten.
Antes de que la harina se use para la fabricación, se somete a nuestro control de calidad interno, como cualquier otra materia prima. De este modo, garantizamos que todos los productos de Schär carezcan de gluten y sean seguros: en nuestros productos los consumidores no encontrarán edulcorantes artificiales, potenciadores del sabor, colorantes ni ingredientes de organismos genéticamente modificados.
Para nosotros, nuestra filiera es una «accompagnata», es decir, que nos acompaña en cada uno de los pasos. Los diversos puntos de control desde la semilla hasta el producto final, así como la estrecha colaboración con nuestros socios, favorece la transparencia. De ese modo, podemos trazar el origen de las materias primas, los métodos de cultivo y el procesamiento posterior, sin lagunas. Esto es fundamental en nuestra comida sin gluten para garantizar su pureza y la seguridad del consumidor.