Arroz en la dieta sin gluten

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Junto con el trigo, el arroz es uno de los cereales más importantes para el consumo humano a nivel mundial. Debido a que el arroz no contiene gluten y contiene vitaminas y minerales, es una excelente opción para las personas que deben seguir una dieta sin gluten.

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Descripción

Como muchos otros cereales, el arroz pertenece a la familia de las gramíneas dulces (Poaceae). Hay más de 8.000 tipos diferentes de arroz (Oryza sativa) con diferentes colores, formas y tamaños, siendo las variedades más extendidas en nuestro país el blanco y el integral. El arroz integral no se blanquea ni se pule durante el procesamiento, por lo que, debido al procesamiento mínimo del grano este tipo de arroz tiene un alto contenido de nutrientes y fibra. Sin embargo, cuando el arroz integral se procesa, se elimina la capa exterior de las semillas, y como resultado se consigue el arroz blanco.

¿Dónde se cultiva el arroz?

El arroz es uno de los cereales más cultivados del mundo, pudiendo adaptarse la planta a condiciones extremas. El cultivo es posible en regiones secas y húmedas (sudeste asiático), en regiones secas y áridas (Egipto), en regiones con un clima templado e inviernos fríos (norte de China), pero también en Nepal y Bangladesh.

Según los últimos datos de la FAO, los mayores productores de arroz son:

  • India: 43 millones de hectáreas
  • China: 30 millones de hectáreas
  • Bangladesh e Indonesia: cada uno tiene entre 10 y 11 millones de hectáreas
  • Tailandia: 9,7 millones de hectáreas

Estructura de la Planta

La planta de arroz crece alrededor de 80-160 cm al año. De sus tallos delgados crecen de diez a quince panículas colgantes, donde pueden sentarse hasta 100 espiguillas de una sola flor. Una planta de arroz puede producir hasta 3000 frutos, variando la forma de estos entre especies. La estructura de los granos está compuesta por una plántula, el endospermo, una capa de aleurona, el salvado y el pericarpio.

Información sobre siembra y cosecha

El arroz se siembra en áreas predominantemente cultivables y ricas en materia orgánica. El cultivo puede realizarse de diferentes formas según el tipo de arroz. El cultivo de arroz húmedo se remonta aproximadamente al año 3000 a. C. y se desarrolló para evitar el crecimiento de malezas y plagas. Alrededor del 80% del arroz cosechado se cultiva de esta manera. El cultivo de arroz húmedo, también puede realizarse en terrazas. No obstante, para las variedades que no se han adaptado a este método se utiliza el cultivo de arroz seco.

El grano de arroz madura en otoño y, según la variedad (temprana o tardía), la cosecha suele tener lugar en septiembre u octubre. El perfil nutricional del arroz depende de la variedad, las condiciones ambientales y la técnica de cultivo. Si se comparan los valores nutricionales del arroz integral y el arroz blanco diferencias en la composición de macronutrientes pueden pasar desapercibidas, sin embargo, la composición de micronutrientes presenta diferencias significativas en. Esto se debe a que en el arroz integral se mantiene el salvado, que contiene de vitaminas, minerales y fibra.

Hidratos de carbono

100 g de arroz integral contienen una media de 74 g de hidratos de carbono. El índice glucémico (IG) es de 50, que es significativamente más bajo que el IG del trigo (70). Por otro lado, el contenido de carbohidratos del arroz blanco es ligeramente superior a 78 g por 100 g.

Proteína

El arroz tiene un promedio proteico de 7,2 g por 100 g, que es ligeramente más bajo en comparación con otros granos. Existen estudios que muestran cómo la proporción de aminoácidos en el arroz integral está equilibrada, presentando hasta 16 aminoácidos, y siendo la mitad de ellos esenciales.

Grasas

Los ácidos grasos insaturados constituyen el 75-78% del contenido de grasa en el arroz integral, la mayor parte del cual es ácido linoleico y ácido oleico. En el arroz blanco, el contenido de grasa total es significativamente menor a 0,6 g por 100 g.

Vitaminas y minerales

En el arroz integral están presentes las vitaminas B1, B3, B6 y la vitamina E. Las vitaminas del grupo B son importantes en el desarrollo de las funciones del sistema nervioso. El arroz integral también es una fuente valiosa de selenio, manganeso y magnesio. Estos minerales juegan un papel importante en el desarrollo de algunas enfermedades (incluida la diabetes tipo II).

Arsénico en el arroz y los productos a base de arroz

Existe evidencia de que el arroz contiene niveles más altos de arsénico que otros cereales. Tiende a estar presente en las capas externas, especialmente en el arroz integral. Por este motivo, se han establecido niveles máximos de arsénico inorgánico en el arroz y los productos elaborados a base de arroz (Reglamento (UE) 2015/1006).

 

 

Perfil nutricional

VN arroz

Nuestra investigación y desarrollo

Dr. Schär ha estado apoyando proyectos de investigación e innovación durante más de 10 años en el Centro de Investigación y Desarrollo del Parque Científico AREA en Trieste. Dr. Schär trabaja con numerosos agricultores y empresas involucradas en el procesamiento de materias primas con el fin de garantizar la mejor calidad y propiedades nutricionales de los ingredientes. Cada año, Dr. Schär gestiona cadenas de suministro agronómicas para las materias primas más importantes del Grupo, como son el maíz, el sorgo, el trigo sarraceno, el mijo, la avena y las lentejas.

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