Qualität glutenfreier Nahrungsmittel

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Eine vor kurzem veröffentlichte Studie hat gezeigt, dass die Nahrungsmittelqualität glutenfreier Produkte derjenigen von glutenhaltigen Lebensmitteln in nichts nachsteht. 

Der Einsatz von hochwertigem und von Natur aus glutenfreiem Getreide und Pseudogetreide leistet einen positiven Beitrag zur täglichen Aufnahme von Ballaststoffen.

Eine neue wissenschaftliche Studie mit dem Titel „Designing a Score-Based Method for the Evaluation of the Nutritional Quality of the Gluten-Free Bakery Products and their Gluten-Containing Counterparts“, die in der Zeitschrift Plant Foods for Human Nutrition veröffentlicht wurde, hat die ernährungsphysiologische Qualität glutenfreier Backwaren mit derjenigen glutenhaltiger verglichen und dabei vorrangig vier Produktsorten untersucht: Brot, Brotersatz, Kekse und Frühstückscerealien. Ausgehend von einer eigens für die Studie entwickelten Punktemethode wird darin geschlussfolgert, dass im Hinblick auf die Qualität der Nährstoffe und Zutaten innerhalb von ein und derselben Kategorie zwischen den glutenfreien und glutenhaltigen Produkten keine signifikanten Unterschiede festgestellt wurden.

Für die finalen Punktbewertungen wurden nicht nur die Nährwertangaben der Produkte, sondern auch der Beitrag bestimmter ernährungsphysiologisch relevanter Zutaten berücksichtigt. Die vergleichende Analyse wurde demnach sowohl hinsichtlich quantitativer als auch qualitativer Parameter ausgewertet. Im ersteren Fall wurden der Gesamtfettgehalt und der Gehalt an gesättigten Fettsäuren, Natrium, Ballaststoffen und Zucker geprüft. Die qualitative Untersuchung hingegen betraf den Gehalt oder Nichtgehalt an bestimmten Zutaten, um die ernährungsphysiologische Qualität der einzelnen Produkte insgesamt zu ermitteln. Insbesondere wurde der Gehalt von folgenden Zutaten untersucht: Stärke als Hauptzutat, Vollkornmehlen, Sauerteig, Mehlen von Hülsenfrüchten, von anderen Getreidearten oder von Pseudocerealien, Fruktose und Emulgatoren.
 
Nach dieser Analysemethode sind Backwaren mit und ohne Gluten im Hinblick auf ihre ernährungsphysiologische Qualität gleichzusetzen.

 „Diese Studie soll hinsichtlich der Ernährung die wichtige Zusammensetzung der Produkte unterstreichen“ erläutert Nicoletta Pellegrini, beigeordnete Professorin im Fachbereich Lebensmittel- und Arzneimittelwissenschaften der Universität Parma. „Einige der von uns untersuchten Produkte“, so Pellegrini, „werden häufig auch als Zwischenmahlzeit oder Alternativen zu Brot verzehrt, daher ist es notwendig, auf die kontinuierliche Verbesserung ihrer Nährstoffzusammensetzung zu achten. Zum Beispiel kann durch die Verwendung von glutenfreien Vollkorngetreide und Hülsenfrüchten zusätzlich zu den klassischen glutenfreien Mehlen eine weitere Verbesserung hinsichtlich der Mikronährstoffe erreicht werden.“ 

Buchweizen

Die Studie bestätigt, dass die Verwendung von Mehlen aus hochwertigen glutenfreien Getreidesorten und Pseudocerealien (z.B. Buchweizen) zu einer Reduzierung des Stärkegehalts von glutenfreien Backwaren und einem verbesserten Mikronährstoffgehalt beiträgt. Die Verwendung hochwertiger glutenfreier Mehle und Pseudocerealien in glutenfreien Produkten hilft, eine relevante Menge an Ballaststoffen, Vitamin B und Eisen aufzunehmen.

Die Innovation der Rezepturen neuer glutenfreier Produkte und die hierfür eingesetzte Hochtechnologie sind nicht zu verkennen“, erklärt Elena Dogliotti, Ernährungsbiologin und Mitglied des Dr. Schär Institute. „Es ist kein Zufall, dass immer mehr Unternehmen glutenfreie Produkte auf den Markt bringen: Sie reagieren damit auf die beträchtliche Nachfrage seitens der Verbraucher, auch wenn diese oft nicht auf einer echten Notwendigkeit beruht. Aber nicht alle Produkte sind gleich. Der Rat, den ich Verbrauchern geben kann, um sich in der Vielfalt der Kategorie glutenfreier Produkte zu orientieren“, fährt Dogliotti fort, „besteht darin, auf die Zutaten und deren Qualität zu achten und Produkte vorzuziehen, die mit Sauerteig hergestellt werden. Dieser verbessert die Qualität der Lebensmittel, indem er die Verfügbarkeit von Mineralstoffen erhöht, den glykämischen Index des Nahrungsmittels reduziert und einen positiven Einfluss auf die intestinale Mikrobiota (auch Darmflora genannt) ausübt. Zum Abschluss möchte ich noch daran erinnern, dass es sich bei der glutenfreien Ernährung um eine echte Therapie handelt, die jenen Patienten vorbehalten sein sollte, bei denen eine glutenbedingte Erkrankung (Zöliakie und Gluten-/Weizensensitivität) diagnostiziert wurde. Das Meiden glutenhaltiger Nahrungsmittel ohne eine wirkliche Notwendigkeit bringt aus ernährungsphysiologischer Sicht keine besonderen Vorteile.“

 

Morreale, F., Angelino, D. & Pellegrini, N. Plant Foods Hum Nutr (2018) 73: 154. 

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